臘腸制作及臘腸烘干機(jī)介紹：

1，主料切配：豬肉選用夾子肉，即豬的前腿與豬身相連的部位。將豬肉按照瘦八肥二的比例，切成小條。（肥瘦比例可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）

2，調(diào)料入味：將所有調(diào)料放入切好的肉中，攪拌均勻，放30分鐘。

3，腸衣準(zhǔn)備：傳統(tǒng)臘腸制作采用豬腸制作，臘腸烘干 烤箱，豬腸處理起來(lái)較為麻煩，這里采用直接購(gòu)買(mǎi)來(lái)的蛋白腸衣制作。

4，腸衣灌肉：將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，（沒(méi)有灌腸器，可以用礦泉水制作一個(gè)簡(jiǎn)易灌腸器 ）然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。

5，灌腸后處理：注意將腸衣全部灌滿再分段； 灌滿之后，結(jié)尾處先打活結(jié)，以便放氣后再填充； 用手分段，用牙簽放氣。在氣孔較多較大的部位，要多扎一些小洞放氣； 逐段放氣，逐段用棉線打結(jié)分段。

6，臘腸烘干：首先將捆綁好的臘腸掛入空氣能熱泵臘腸烘干房中。臘腸干燥過(guò)程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形(外觀)等觀感的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

臘腸烘干機(jī)工藝說(shuō)明：

1、高溫烘干溫度達(dá)到65-68度之間烘干4-6個(gè)小時(shí)讓物料發(fā)酵過(guò)程，保證臘味香味。 
2、減速干燥階段發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50-55度之間，濕度控制在百分之45左右，時(shí)間為4-5個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。 
3、快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到58-60度，烘干時(shí)間控制在30-40個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在百分之38左右，臘腸終了烘干濕度在百分之17左右。